Como hacer tónica casera

tonica

Porque el final no es la única meta. Como en el juego infantil, el objetivo es la acción en sí misma, la búsqueda es lo que más ansiamos. O para decirlo en palabras de alguien que cuenta las cosas mucho mejor que yo:“Para luchar contra el pragmatismo y la horrible tendencia a la consecución de fines útiles, mi primo el mayor propugna el procedimiento de sacarse un buen pelo de la cabeza, hacerle un nudo en el medio y dejarlo caer suavemente por el agujero del lavabo. Si este pelo se engancha en la rejilla que suele cundir en dichos agujeros, bastará abrir un poco la canilla para que se pierda de vista. Sin malgastar un instante, hay que iniciar la tarea de recuperación del pelo. La primera operación se reduce a desmontar el sifón del lavabo para ver si el pelo…

De Historias de cronopios y de famas, Pérdida y recuperación del pelo. Julio Cortázar. (Y de paso ahí va mi modestísimo homenaje a los 50 años de la publicación de Rayuela)

Brindando con una copa de Gintonic Champagne

Hace ya casi un año vi este post sobre cómo hacer tónica en Craft Cocktails at Home y me quedé extasiado, ¿se puede hacer tónica en casa? Ni siquiera me molesté en preguntarme algo tan obvio como “¿Por qué intentar hacer tónica casera si puedes comprarla en el super de la esquina?” porque la respuesta obvia: ¿Y por qué no?.

En cuanto terminé de leerlo me pasé una mañana entera intentando buscar el ingrediente principal, la quinina, hasta que por fin dí con ella.

Quinina

Cuando lo preparé siguiendo la receta del post, quedé bastante decepcionado. El sabor era amargísimo y la intensidad de su aroma me hizo desistir de más intentos durante meses. También que quedé totalmente decepcionado con la cantidad de CO2 que conseguí disolver.

Sin embargo, de vez en cuando seguía dándole vueltas, pensando en cómo podía mejorar el sabor, si era una cuestión de cantidad de quinina, de tiempo de infusión o de otra cosa. Y empecé a hacer pruebas para disminuir el amargor, suavizar el sabor y conseguir algo distinto a la tónica industrial, que utiliza un extracto. La corteza resulta mucho más aromática, más amarga y la bebida final tal y como la preparé es mucho más rica en matices. Y, como podéis ver en la foto, la versión final de la tónica tiene un color ligeramente ocre.

Hasta que dí con la solución no os podéis imaginar la de pruebas que hice.

Otro gran problema al que me enfrenté fue el de la carbonatación (vaya palabrejo, qué mal suena). Intenté mil veces con el dichoso sifón ISI de CO2, pero nunca conseguí un resultado suficientemente bueno: cargaba con dos, e incluso tres botellitas de CO2, agitaba, y cuando servía, en el mejor de los casos, se formaba una espuma que desaparecía al rato y dejaba una bebida con tan poco gas que daba pena. Y eso que intenté un millón de pruebas, enfriando el agua por debajo incluso de los 0ºC (el CO2 se disuelve mejor a temperaturas muy bajas), usando una, dos o tres cargas, agitando y dejando reposar en la nevera durante periodos de tiempo de media hora a 12 horas, pero nada funcionó suficientemente bien. Y claro, me gasté un pastizal en producto y en cargas. Tanto, que me puse en contacto con ellos para comentarles lo que me pasaba y, pensando que no funcionaba bien, me enviaron un tubo de repuesto. Pero no sirvió de nada.

El dichoso sifón ISI

Hace algo más de un mes me pasé por una tienda de acuarios y peces donde conseguí dar con la clave (los acuarios necesitan añadir CO2 al agua para crear un ecosistema apto para que los peces vivan). Le conté al dueño lo que quería hacer y me dejó unas botellas de CO2 para que hiciera pruebas , un manómetro de los de cerveza para regular la presión que sale de la botella que pidió a un amigo y se le ocurrió que podríamos conectar el manómetro a una botella con una válvula de neumático de bicicleta. Pero ahí me encontré con otro problema; no conseguía encontrar válvulas sin cámara… Finalmente, después de mucho buscar, entré en un taller de recambio de ruedas y me regalaron unas válvulas de coche “por si me servían” (y de pasó supe que desde hace más de 30 años los neumáticos de coche no tienen cámara ;) ).

Ejemplos de válvulas de neumáticos

Como podéis ver, la válvula no tiene un sistema de rosca, lo que complica el ajuste al tapón. Si alguien encuentra algún tipo válvula con un sistema de tuerca, agradecería enormemente si me dice dónde puedo conseguirla.

Después muchas vueltas, conseguí acoplar una válvula a un tapón de una botella de refresco de dos litros, así que ya tenía mi sistema preparado.

El tapón con su válvula de neumático

Para hacer el hueco en el tapón, hay que perforar un agujero central y luego taladrar para que la válvula quepa muy, muy ajustada.

The dark side of the tapón

Pero antes de usar el invento y para que no me explotara en la cara, tuve que averiguar cuánta presión pueden aguantar las botellas de refrescos. Empecé a investigar en youtube y me dí cuenta que no era el único freak que intentaba una cosa así con resultados bastante buenos, lo cual me animó muchísimo. Después de mucho investigar averigüe que una botella puede aguantar hasta 12 atmósferas de presión – el equivalente a la que ejerce una columna de 120 metros de agua de mar (¡¡¡unos 12o kg!!!), muchísimo más de lo que yo iba a necesitar – piensa que para carbonatar la cerveza normalmente se utiliza alrededor de 1’9 ATM’s. Al parecer, están preparadas para aguantar tanta presión para evitar problemas si se calientan, haciendo que el CO2 vuelva a estado gaseoso y aumentando la presión en la botella. Ahora, cada vez que miro una botella de refrescos, veo una cámara de presión “low cost”.

El invento final: botella conectada a un regulador de cerveza y a su vez, al una botella de refescos

Después de hacer pruebas y conseguir una cantidad de gas suficiente para un refresco, inspirado por un cocktail que tomé en NY en Brooker and Dax, el bar de cockteles de Momofuku ideado por el gran Dave Arnold de Cooking Issues, me empeñé en no conformarme con hacer sólo un refresco. Quería en hacer un cocktail con tónica y ginebra, carbonatando la mezcla y añadiendo más gas del habitual. Piensa que a un gintonic tradicional se le añade ginebra, que no tiene gas, hielo, que, en contacto con el refresco, libera muchísimo gas, lima o limón, que produce el mismo efecto, y acabas con un combinado que da pena (no digamos si usamos Fever Tree, que no tiene casi carbónico). Ahí me topé con otro problema: al carbonatar una bebida con alcohol, se reduce la capacidad de disolución del gas en el líquido – y vuelta a empezar.

Haciendo de las mías, esta vez con un extintor reciclado

Luego decidí servirlo bien frío en copa de champán – sin necesidad de hielo ni ningún otro extra. Pero la burbuja que obtenía era gruesa y no quedaba tan estética como la que yo buscaba – quería replicar el mismo comportamiento de una copa de champán, con esa burbuja tan fina, elegante y constante, característica de éste y no del cava. Y De nuevo tuve que volver a rebanarme los sesos para conseguirlo.

La finísima burbuja de un champán rosado.

Como punto final decidí no añadir lima (las partículas sólidas también liberan gas del combinado) – cosa que solucioné replicando el sabor de la lima combinando ácido cítrico con á. málico en la mezcla de la tónica. Sólo pinté los bordes de las copas con ralladura de lima para complementar con su punto aromático y añadí un pequeñísimo nudo hecho con su piel. Y aquí está el resultado: máximo carbónico, burbuja finísima y un gran sabor que mejora con creces el de un gintonic tradicional. Una auténtica delicia.

Gintonic Champagne (detalles de la míniburbuja)

Nota: el detalle de la elaboración no está del todo explicado, pero en el texto hay muchas pistas; ya sabéis que siempre cuento todo con pelos y señales, pero esta vez me voy a reservar el secreto – ha sido un año de investigación y por ahora lo voy a disfrutar con los míos.

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